Apotek Miami (Minimarket Vegan) – Satyawira Medical Center (Klinik Vegan)

I. Dokter Umum II. Akupunktur Medik III. Skin & Slimming Care IV. Program Pencegahan & Pemulihan Penyakit V. Lymphedema Center Indonesia VI. Catering Pencegah Penyakit VII. PIRT Kuartet Nabati VII. Pusat Makanan Sehat Organik & Natural

Mengapa Makanan dari Daging yang dibakar bisa Penyebab Kanker (Kasinogenik)?

Tinggalkan komentar


Makanan dari hewani yang sering dimasak dengan dibakar dan sejenisnya seperti : Sate, barbeque, ikan bakar dan produk-produk daging panggang lainnya merupakan makanan yang sangat nikmat dan begitu menggugah nafsu makan kita. Makanan-makanan tersebut tidak sedikit peminatnya tetapi luar biasa banyaknya, sehingga bisnis kuliner tersebut menjamur dimana-mana. Di balik kelezatan ikan bakar, daging panggang, dan produk sejenisnya, sebenarnya tersembunyi potensi bahaya yang timbul akibat proses pemanggangan /pemasakan. 

Terdapat dua jenis senyawa yang berpotensi menimbulkan kanker atau bersifat karsinogenik, yaitu polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) dan heterocyclic amine (HCA). Heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) adalah salah satu zat /senyawa yang dihasilkan dari daging yang dimasak pada suhu yang tinggi, yang sebelumnya tidak terdapat dalam keadaan mentah.

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH)

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) merupakan kelompok senyawa yang terbentuk akibat pembakaran yang tidak sempurna dari zat-zat anorganik (arang, minyak dan gas) serta zat organik seperti tembakau. Dalam daging yang dipanggang, PAH terbentuk saat lemak daging menetes ke atas arang, kemudian menyatu dalam asap dan melekat dalam makanan tersebut. PAH juga dapat terbentuk langsung saat daging yang dipanggang terlalu gosong sehingga teksturnya menjadi seperti arang.

Menggoreng atau membakar daging di atas kobaran api langsung mengakibatkan hilangnya lemak di api yang panas dan memproduksi kobaran yang mengandung polycyclic aromatic hydrocarbon. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) melekat pada permukaan makanan, dan semakin besar panasnya maka semakin muncul PAH-nya. Hal itu dipercaya secara luas memainkan peranan penting dalam kanker pada manusia. Hubungan yang cukup konsisten antara konsumsi daging yang dibakar atau dipanggang oven tetapi tidak digoreng dengan kanker perut menyiratkan bahwa makanan yang terkena PAH mungkin memainkan peranan dalam pengembangan kanker perut pada manusia.

Heterocyclic Amines (HCA)

Heterocyclic amines (HCA) terbentuk ketika asam amino (unsur pembangun utama dari protein) dan kreatin (senyawa yang terdapat di jaringan otot) bereaksi pada suhu tinggi. termasuk asam glutamat, fenilalanin, ornithine, globulin kedelai. HCA terbagi menjadi IQ (turunan quinoline) dan non-IQ. Komponen ini memiliki banyak jenis dengan struktur yang spesifik. Pembentukan HCA tidak hanya terbatas pada produk daging, ikan, dan unggas, tetapi semua jenis pangan berprotein yang mengalami pemanasan. Gambar 2 menunjukkan empat jenis HCA yakni IQ, MelQx, 4,8-DiMelQx, dan PhIP. Ada empat hal yang berpengaruh terhadap pembentukan HCA, yaitu: jenis makanan, suhu, waktu, dan cara memasak. Daging yang dimasak menghasilkan HCA lebih banyak dari sumber protein lain (telur, susu, tahu dan daging jeroan seperti hati) yang mengandung sedikit HCA atau tidak sama sekali. HCA juga ditemukan dalam jumlah paling besar pada daging yang digoreng dan dipanggang langsung di atas api karena melibatkan suhu yang sangat tinggi. Suhu yang tinggi ini memiliki peranan sangat penting dalam pembentukan HCA. Daging yang dipanggang dalam oven menghasilkan HCA lebih sedikit karena suhu yang digunakannya lebih rendah. Daging yang direbus dalam suhu kurang dari 100 derahat celciusmenghasilkan zat ini lebih sedikit lagi. Selain itu, waktu memasak yang lebih lama juga akan menghasilkan HCA lebih banyak.

HCA merupakan kelompok senyawa mutagenik (memungkinkan mutasi gen), diproduksi selama proses memasak dari banyak produk hewani termasuk ayam, sapi, babi, dan ikan. Bahkan daging yang dimasak dengan cara normal dengan memanggang, menggoreng, atau memanggang lewat oven mungkin mengandung jumlah mutagen yang cukup banyak Semakin lama dan semakin panas daging itu dimasak, semakin terbentuklah senyawa ini. Dalam beberapa studi, ayam yang dipanggang telah membentuk konsentrasi zat penyebab kanker yang lebih tinggi daripada daging jenis lain yang dimasak. Kelas utama dari heterocyclic amines termasuk amino-imidazo-quinolines, atau amino-imidazo-quinoxalines (secara bersamaan disebut senyawa jenis IQ), dan amino-imidazo-pyridines seperti PhIP. Senyawa tipe IQ dan PhIP terbentuk dari kreatin atau kreatinin, asam amino spesifik, dan gula.10 Semua daging (termasuk ikan) tinggi kreatinnya, dan pembentukan HCA yang terbesar terjadi ketika memasak daging pada suhu tinggi, seperti umumnya pemanggangan atau penggorengan. Konsumsi daging dan PhIP yang diproses telah dihubungkan dengan peningkatan risiko kanker payudara dan kanker usus besar, seperti yang telah didiskusikan dalam rincian yang lebih dalam di bawah ini. Studi kendali-kasus baru-baru ini di Universitas Utah yang mencakup 952 orang dengan kanker dubur dan 1205 orang menemukan bahwa pria dan wanita dengan konsumsi daging yang diproses dan dimasak dengan benar juga memiliki peningkatan risiko kanker dubur.

Dari sumber artiker terbaru yang berisi penelitian yang dilakukan oleh Steck et al., (2007) menyebutkan bahwa wanita postmenopause yang mengkonsumsi daging asap dan barbeque berpotensi mengalami peningkatan risiko kanker payudara sebesar 50%. Para peneliti yang berasal dari University of South Carolina Columbia menduga, bahwa peningkatan risiko tersebut akibat terbentuknya komponen PAH dan HCA pada permukaan daging yang dipanaskan pada suhu tinggi. PAH merupakan hasil pembakaran tidak sempurna material organik dan terbentuk dalam residu asap. PAH mengkontaminasi pangan yang mengalami pemanasan langsung dengan api atau diasapi. Ketika produk (daging dan ikan) dipanggang, tetesan lemak akan ikut terbakar yang menimbulkan terbentuknya PAH. Komponen ini kemudian akan terbawa oleh asap dan mengkontaminasi produk (pembakaran dengan arang). Oleh sebab itulah, pemanggangan dengan sumber panas di atas akan secara signifikan mengurangi kadar PAH. HCA merupakan komponen karsinogenik yang terbentuk dari pemanasan asam amino dan protein.

Mencegah dan Meminimalkan PAH dan HCA

1..Hindari makanan hewani yang di panggang.

Amina heterosiklik dan kanker

Beberapa amina heterosiklik (Heterocyclic amine), HCA, yang terdapat pada daging yang dimasak ditemukan memiliki sifatkarsinogenik. Riset menunjukkan bahwa memasak daging tertentu pada temperatur tinggi akan menghasilkan senyawa-senyawa yang tidak ditemukan pada daging mentah. HCA terbentuk ketika asam amino dankreatina (senyawa yang ditemukan pada otot) bereaksi pada temperatur tinggi. Para periset telah mengidentifikasi 17 HCA berbeda yang dihasilkan dari pemasakan daging otot.[2] Beberapa sumber proteinseperti susutelurtahu, dan daging organ seperti hati memiliki kandungan HCA yang sangat sedikit atau hampir tidak ada ketika dimasak.

Referensi

  1. ^ Eicher, T.; Hauptmann, S. (2nd ed. 2003).The Chemistry of Heterocycles: Structure, Reactions, Syntheses, and Applications. Wiley-VCH. ISBN 3-527-30720-6.
  2. ^ “Heterocyclic Amines in Cooked Meats”. National Cancer Institute. 15 Sep 2004. Diakses tanggal 2007-08-09.

    1. http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55753

      http://wikipedia.com

Iklan

Penulis: apotekmiami-drsatyadeng

I. Dokter Umum II. Akupunktur Medik III. Skin & Slimming Care IV. Program Pencegahan & Pemulihan Penyakit V. Lymphedema Center Indonesia VI. Catering Pencegah Penyakit VII. PIRT Kesehatan Vegan Kuartet Nabati

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s