Apotek Miami (Minimarket Vegan) – Satyawira Medical Center

I. Dokter Umum II. Akupunktur Medik III. Skin & Slimming Care IV. Program Pencegahan & Pemulihan Penyakit V. Lymphedema Center Indonesia VI. Catering Pencegah Penyakit VII. PIRT Kuartet Nabati VII. Pusat Makanan Sehat Organik & Natural

Protein


MENGAPA MULAI DENGAN PROTEIN?

Setiap orang yang telah bervegetarian untuk suatu jangka waktu mungkin merasa jenuh dengan pertanyaan, “Dari mana Anda mendapatkan protein?” Sekarang pertanyaannya seharusnya menjadi, “Apa yang Anda lakukan untuk menghindari protein yang terlalu banyak?” Walaupun protein adalah bahan pembangun bagi sebagian besar zat dalam tubuh manusia (demikian juga halnya dengan hewan dan tumbuhan), tetapi protein tidak perlu dikonsumsi dalam jumlah besar. Memang kenyataan ini mungkin merupakan salah satu alasan debat paling kuat mengenai nutrisi yang berkaitan dengan pola makan vegetarian (bebas daging) dan vegan (bebas dari semua unsur hewani). Adalah sesuatu yang ironis bahwa nutrisi yang sering dianggap kurang dalam pola makan vegetarian justru mungkin bisa diterima oleh umum.

Protein adalah zat penting dalam tubuh. Contohnya, enzim, senyawa kimia yang menguraikan unsur-unsur dalam makanan, semuanya terbuat dari protein. Namun demikian, protein tersebut, seperti halnya semua protein dalam tubuh, dibangun dalam tubuh dari komponen makanan yang sebelumnya telah dicerna dan kemudian dikumpulkan lagi. Protein tidak digunakan atau diperlukan secara utuh. Penganjuran bahwa kita perlu mengkonsumsi daging, contohnya sapi, untuk membangun enzim yang diperlukan untuk pencernaan adalah sesuatu yang tidak masuk akal, bagaimana juga halnya ketika kita ingin mencerna gigitan yang pertama? Singkatnya, kita tidak memerlukan suatu jenis protein tertentu, tidak protein sapi, protein ayam, protein susu, protein telur atau bahkan protein kacang-kacangan. Untuk memahami apa yang kita perlukan dari protein, dibutuhkan sebuah penjelasan kimiawi.

SUSUNAN ASAM AMINO

Protein merupakan kelas dari persenyawaan kimia yang terbuat dari rantaian molekul yang disebut asam amino. Tubuh manusia menggunakan kurang lebih dua puluh jenis asam amino yang berbeda. Setiap asam amino terbuat dari atom karbon pokok (C) yang dilekati oleh empat susunan berikut:

1. Atom hidrogen (H)

2.Kelompok amino (NH2)

3.Kelompok asam (COOH)

4.Susunan faktor tak tetap lainnya

Tiga susunan yang pertama selalu sama dalam setiap asam amino. Adalah susunan keempat yang membedakan asam amino satu dengan yang lainnya. Susunan samping ini mungkin bisa sesederhana atom hidrogen tunggal yang lain, atau serumit kandungan tambahan beberapa atom hidrogen, oksigen, karbon dan/atau nitrogen. Dua asam amino juga mengandung atom belerang (S) dalam kelompok susunan samping (ini disebut sebagai “asam amino dengan kandungan belerang”). Maka persamaan yang dimiliki oleh semua asam amino, dan juga protein, adalah karbon, hidrogen, dan oksigen, yang juga merupakan unsur pokok dari karbohidrat dan lemak (lipids) tapi dengan tambahan penting berupa nitrogen. Maka protein bisa digunakan untuk energi (kalori) tapi hanya setelah nitrogen dilepaskan.

SUSUNAN PROTEIN

Protein dalam makanan terbuat dari lusinan atau bahkan ratusan molekul asam amino yang tergabung bersama. Ingatlah bahwa hanya ada sekitar 20 jenis asam amino yang penting bagi kebutuhan nutrisi manusia, jadi adalah rangkaian mereka yang membuat setiap protein unik. Rangkaian ini disebut sebagai susunan utama protein. Seperti bahasa Indonesia, di mana 26 huruf digabungkan secara berbeda untuk membentuk jutaan kata. Pada dasarnya memang terdapat jutaan protein. Dalam tubuh manusia saja mungkin terdapat 50,000 protein yang berbeda (walaupun hanya sekitar 1,000 dari mereka yang telah dikenali dalam tulisan ini – “ilmu pengetahuan” masih jauh untuk mengetahui segalanya).

Protein juga memiliki susunan sekunder, yang merupakan bentuk dari rantaian asam amino. Rantaian ini biasanya terlipat sendiri menyerupai kertas yang kusut, sering juga terdapat pertalian silang yang menjaga rantaian tersebut tetap di tempatnya. Tekanan seperti panas bisa mengubah sifat lipatan-lipatan ini dan bentuk dari protein, tetapi tidak mengubah asam amino dan juga rangkaiannya.

ASAM AMINO ESENSIAL (EAA)

Dari dua puluh asam amino yang dianggap penting bagi nutrisi manusia, terdapat sembilan yang dianggap esensial, yang harus dihasilkan dari makanan (kesebelas yang lainnya bisa dihasilkan satu sama lain atau dari asam amino esensial hanya jika perlu). Untuk kursus ini, Anda bukan hanya perlu menghapal nama-nama dari asam amino esensial, namun juga akan berguna bila mampu mengenalinya. Sembilan asam amino esensial tersebut adalah: valine, tryptophan, threonine, phenylalanine, methionine, lysine, leucine, isoleucine, histidine. Tubuh manusia mampu mengumpulkan yang lainnya sesuai kebutuhan, tetapi kesembilan ini harus disediakan dari makanan.

Maka sesungguhnya kebutuhan tubuh atas protein merupakan kebutuhan untuk jumlah tertentu dari setiap EAA ini. Selain itu juga diperlukan jumlah dari bahan tambahan untuk membangun protein yang akan diubah menjadi bukan asam amino esensial. Pada saat kebutuhan akan EAA terpenuhi, protein-protein yang mengandung mereka akan menghasilkan bahan tambahan lainnya secara berlebihan.

Jumlah relatif dari setiap EAA ini tergantung pada jumlah yang kita perlukan untuk menghasilkan bahan kimia yang sesuai bagi setiap protein. Persediaan EAA yang paling sedikit bagi kebutuhan disebut pembatasan asam amino bagi protein makanan, dan ini menjadi penentuan jumlah bahan kimiawinya.

Ibaratnya, bayangkan Anda ditugaskan untuk membuat 100 tanda, yang setiap katanya adalah PEACE. Anda ditawari berbagai macam kotak huruf abjad dalam jumlah yang berbeda. Melihat isi kotak tersebut, secara alami Anda akan mengabaikan semua huruf kecuali P, E, A dan C. Huruf-huruf yang lain ibaratnya bukan asam amino esensial. Keperluan Anda adalah 100 buah huruf untuk setiap P, A, dan C, dan 200 buah untuk huruf E. Ini merupakan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh Anda. Jika kotak # 1 memiliki 100 buah dari setiap huruf, maka “pembatasan asam amino”-nya adalah huruf E (karena Anda memerlukan 200 buah). Anda hanya bisa menghasilkan 50 tanda PEACE dengan kotak ini, sebab dua E akan digunakan untuk menghasilkan satu kata. Karena yang Anda perlukan adalah 100 tanda, maka “jumlah kimiawi” dari kotak ini adalah 50%. Jika kotak # 2 memiliki 300 buah dari setiap huruf abjad kecuali huruf C yang, untuk alasan tertentu, hanya tersedia 80 buah, maka jumlah kimiawi dari kotak ini adalah 80%. Huruf C akan menjadi pembatas asam aminonya.

Maka pada saat makanan seperti jagung contohnya, ditemukan memiliki jumlah kimiawi sebesar 72, ini berarti bahwa jika Anda makan tepat sesuai dengan keseluruhan jumlah protein yang dibutuhkan tubuh seluruhnya dari jagung, maka salah satu dari asam amino (yang menjadi pembatasnya) hanya akan ada dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi 72% dari kebutuhan Anda akan protein. Untuk mencukupi kebutuhan seluruhnya, apa yang harus Anda lakukan adalah memakan kurang lebih 30% lagi dari jagung-jagung tersebut.

Gagasan untuk melengkapi protein-protein dapat disamakan dengan membeli dua buah kotak dan menggabungkan kekuatan mereka untuk mengatasi keterbatasan masing-masing. Kedua kotak tersebut akan menghasilkan jumlah yang tidak hanya berupa 50 + 80 = 130, tetapi sebenarnya adalah 180. Keseluruhannya menghasilkan jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan jumlah masing-masing. Pada kenyataannya, ini bekerja, tapi biasanya tidak diperlukan (sebagaimana yang dikatakan oleh Frances Moore Lappe dalam edisi lanjutan dari Diet for a Small Planet, gagasan ini dipopulerkan oleh edisi pertama) karena setiap protein tunggal menghasilkan EAA dalam jumlah memadai untuk memenuhi kebutuhan manusia jika dimakan dalam jumlah yang cukup untuk melengkapi kebutuhan kalori.

Terdapat beberapa fakta yang membaurkan upaya penaksiran “mutu” dari makanan protein secara tepat. Pertama, terdapat penguraian dan pembangunan yang berkesinambungan dari protein tubuh. Beberapa EAA hasil dari penguraian protein tubuh bisa digunakan lagi untuk membangun protein yang lainnya. Kedua, pada saat kalori dikonsumsi dalam jumlah yang tidak cukup untuk keperluan energi dalam tubuh, asam amino, termasuk asam amino esensial, dibakar dalam jumlah besar untuk energi daripada untuk membangun kembali jaringan tubuh. Keadaan seperti ini tampaknya protein makanan berada dalam jumlah yang kurang untuk melakukan tugasnya. Ini mengapa terdapat kepercayaan bahwa orang-orang kelaparan membutuhkan sumber protein yang lebih baik. Sebenarnya yang mereka butuhkan hanyalah kalori yang lebih banyak. Sekarang kondisi demikian lebih tepat disebut sebagai “Protein-Calorie Malnutrition” (PCM) – kekurangan protein yang disebabkan oleh kekurangan kalori. Ketiga, kemampuan untuk mencerna juga merupakan hal lainnya. Tak peduli bagaimanapun bagusnya jumlah kimiawi dari sebuah protein, jika tubuh tidak mampu menguraikan protein ke dalam unsur asam amino, ini berarti protein tersebut tidak dapat digunakan. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kemampuan mencerna protein. Pemanasan makanan dapat berpengaruh baik atau buruk dengan mengubah susunan sekunder dari suatu protein. Makanan berat berupa daging, contohnya daging, jarang bisa tercerna secara menyeluruh dalam sistem pencernaan manusia, maka masih terdapat partikel-partikel besar dari daging tersebut yang sampai ke usus besar dalam keadaan utuh.

Serat merupakan faktor berikutnya. Ingatlah, bahwa serat yang berlebihan dapat memindahkan makanan yang sedang dicerna secara cepat ke usus kecil di mana nutrisi-nutrisi tidak terserap secara cukup. Protein mungkin merupakan salah satu dari nutrisi tersebut. Pada anak-anak kecil, serat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan pengurangan yang berarti pada jumlah asam amino yang terserap. Bahan makanan yang terpotong secara baik atau yang dicampur (diblender) bisa membantu mengurangi dampak ini.

Ukuran lainnya dari mutu protein yang mungkin Anda baca, dengan nama-nama seperti Biological Value (BV) dan Protein Efficiency Ratio (PER), yang mengukur berapa banyak makanan protein yang sebenarnya dipakai oleh mahluk hidup, adalah jauh lebih serius dalam pembaurannya dengan variabel-variabel semacam ini.

PROTEIN LENGKAP DAN TIDAK LENGKAP

Salah satu mitos tentang makanan vegetarian adalah kandungan proteinnya yang “tidak lengkap”, sementara makanan hewani diyakini memiliki “protein yang lengkap”. Gagasan tentang protein dari tumbuhan tidak mampu mencukupi kebutuhan nutrisi manusia adalah pemikiran kolot yang berdasarkan penelitian yang dilakukan terhadap sebagian tikus-tikus yang malang. Ketahuilah bahwa hewan-hewan pengerat seperti tikus memiliki kebutuhan protein yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kita sebagai mahluk menyusui tingkat pertama. Jumlah protein yang sangat terbatas dari makanan mempersulit mereka untuk memperoleh nutrisi yang cukup. Hal yang sering disalah-artikan adalah protein nabati mengandung satu atau lebih asam amino yang kurang, sedangkan asam amino dari protein hewani sering dianggap lengkap. Sebenarnya, semua makanan protein mengandung keseluruhan asam amino. Pengecualiannya adalah gelatin yang merupakan protein hewani (biasanya terbuat dari kuku kuda atau sapi). Gelatin sebenarnya sangat kurang kandungannya akan salah satu asam amino pokok (tryptophan), ini mengakibatkan jumlah kimiawinya nihil. Semua protein makanan memiliki jumlah kimiawi di atas 30, biasanya protein nabati berkisar antara 55 dan 85. Sedangkan protein hewani berada di kisaran 70 sampai 80.

Maka adalah sesuatu yang tidak masuk akal saat orang berkata bahwa protein nabati itu tidak lengkap. Yang dibutuhkan bagi segala protein (kecuali gelatin) untuk mencukupi kebutuhan manusia adalah dengan memakannya dalam jumlah yang memadai, jadi asam amino pokok yang terbatas bisa melengkapi kebutuhan akan protein dalam tubuh manusia. Ini dapat selalu dicapai dengan memakan berbagai macam makanan vegetarian tanpa harus mengkonsumsi kalori dalam jumlah berlebihan. Ini didokumentasikan dengan penjelasan rinci dalam The McDougall Plan oleh John A. McDougall, M.D. (New Win Publishing, hal. 95-109).

KETERANGAN DARI SUDUT VEGETARIAN

Jika protein dalam makanan tidak diuraikan dalam usus kecil (satu-satunya saluran di mana asam amino diserap ke dalam aliran darah), maka ini akan menjadi hal yang sulit bagi sistem pencernaan yang lebih rendah, yaitu usus besar. Keadaan seperti ini terjadi karena serat mendorong segala sesuatunya terlalu cepat, ini sebenarnya tidak masalah karena serat yang sama juga mendorong semuanya keluar dari usus besar sama cepatnya. Namun demikian, ini bisa terjadi karena tubuh tidak mampu menguraikan protein hewani yang berat, bakteri dalam usus besar cenderung membusukkan sisa dari molekul protein, khususnya yang berasal dari daging, dan hasil dari penguraian tersebut bisa jadi sangat bersifat karsinogenik. Memakan makanan berserat saat mengkonsumsi daging sangat membantu, tetapi tidak akan membuat masalah tersebut hilang.

RANGKUMAN

“Mutu protein adalah konsep yang sulit dijelaskan karena tergantung dari susunan kimiawi dari protein tersebut. Ini juga merupakan fungsi dari variabel-variabel bagaimana makanan disediakan, apa yang dimakan dalam waktu yang sama, dan tingkat kehidupan dari seseorang yang memakannya. Sudah waktunya kita mengubur semua kepercayaan bahwa sumber protein vegetarian itu tidak lengkap. Banyak yang memiliki jumlah kimiawi lebih tinggi dibandingkan dengan sebagian besar protein hewani, dan bagi protein nabati dengan jumlah kimiawi lebih rendah, mereka juga memiliki fungsi yang banyak. Kandungan serat yang tinggi dalam makanan vegetarian yang belum diproses bisa mengurangi kemampuan penyerapan protein (khususnya bagi anak-anak yang masih sangat kecil), tapi ini dapat mudah diatasi dengan mengurangi kandungan seratnya secara bertahap. Sama sekali tidak ada alasan untuk menganjurkan protein hewani demi memperoleh kandungan protein yang cukup.

One thought on “Protein

  1. i love tempe i love protein

    Suka

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s